Frankrig · Bourgogne · Chablis

Disse vinmarker repræsenterer lidt over et hektar i alt: 0,4 hektar Chablis i Vau Brou, som han var med til at plante i 2000, og en 0,6 hektar parcel i Premier Cru-området Beauroy, som strækker sig fra Beines næsten til byen Chablis. Michaut’s parcel blev plantet i 1980 og er placeret mere præcist i lieu-dit Côte de Savant, som ligger lige udenfor byen Beines og overfor opbevaringstanken, som hans farfar var med til at skabe i 1960'erne. For nylig fik Guillaume mulighed for at tilføje lidt over to hektar Petit Chablis, som han plantede i 2020.

Efter at have arbejdet et års praktik for Nicolas Maillet i Mâconnais for mange år siden, udviklede Guillaume en interesse for økologisk landbrug og lav-interventions vinfremstilling. Lige så vigtigt, adopterede han en vinfremstillingsfilosofi, der respekterer terroiret og vinmarken frem for processen og vinmageren. At starte for sig selv var en mulighed for at sætte denne tro i praksis. Det begyndte med at fremme stedet (i stedet for sig selv) ved at navngive sin domaine 47 N 3 E, som refererer til breddegrad og længdegrad for hans hjemby Beines.

I kælderen bliver alle vine vinificeret med naturlig gær og lagret uden svovl, selvom der altid tilføjes en lille mængde ved tappning.